A tavasz a rebarbara szezonja, így főztem egy rebarbaraszirupot, ami halvány rózsaszín színével új szintre emeli a klasszikus gin sourt. Válassz hozzá egy könnyed, nyárias gint és élvezd a napsütést!

Tavasszal van a rebarbara szezonja, a spárgával együtt a tavasz első hírnökének is tartják, mégis bevallom, hogy soha nem kóstoltam még. Szokatlan méreteivel és megfoghatatlan kategorizálásával (zöldség vagy gyümölcs? édes? és milyen formában kell feldolgozni?) mindig is olyan bizalmatlanul méregettem. Most valahogy mégis a kosaramban landolt, egy részéből epres-rebarbarás pite készült, a másikból egy fanyarkás rebarbaraszirupot főztem.

Italok terén az Edinburgh Gin gyömbéres-rebarbarás likőrvariációjával ugyan találkoztam már a polcokon, de ahogy utána olvastam, láttam, hogy tonicban akár málnával párosítva is működőképes. Szóval lehetőségünk rengeteg van, hogy felhasználjuk koktélokban is. A nyárias hétvégét én egy klasszikus megcsavarásával koronáztam meg, így készítettem egy rebarbarás gin sourt.

Miért sour?

Az alap „sour” a koktélok egyik nagy családját jelenti, és lényege, hogy valamilyen citrus ellensúlyozza benne az alap szeszesital karakterét. Első írásos említése Jerry Thomas legendás könyvéből, az 1862-ben megjelent The Bartender’s Guide-ból származik. Maga a sour története egyébként az 1800-as évek elejéig visszavezethető, ugyanis a tengerészek akkoriban nehezen jutottak tiszta ivóvízhez a hosszú nyílt vízen töltött útjaik során, így hamar kialakult az a gyakorlat, hogy valamilyen szeszes italt visznek magukkal az útra, régiótól függően, whisk(e)yt, rumot vagy akár konyakot. Volt ugyanakkor egy másik nagy problémájuk, a skorbut, ami a tengeren töltött hosszú idő miatt kialakult C-vitamin hiánynak volt köszönhető. Ezért idővel nagyobb mennyiségű citrusfélékkel megrakodva indultak útnak, amikor pedig az alkohol és a citrom találkozott egymással a tengerészek poharában, akkor születhetett meg a kezdetleges sour.

A citrus és a szeszesital fajtája is tulajdonképpen bármi lehet, tökéletesen működik a whisky sour és a rum sour is, de szerintem lényeges, hogy a párlatnak legyen valamilyen jellegzetes íz- és illatjegye, mert akkor tud kiteljesedni. Egy vodkából készült sour típusú koktél egyszerűen lapos lesz, mert hiányzik belőle az a karakter – legyen az füstös illat vagy botanikus jegy –, ami más párlatokra jellemző.

Citrus tekintetében is inkább lépjünk hátra egyet és tágabb perspektívából tekintsünk az italok felépítésére. Ahogy arra Cara Devine (Behind the Bar Youtube csatorna) könyvének címe is utal, a koktélokat alapvetően három típusú összetevő alkotja: egy „erős” (strong), ami nyilván valamilyen fajta alkohol lesz, egy „édes” (sweet), amit valamilyen szirup vagy gyümölcs(lé) ad, és a harmadik pillér a „keserű” vagy „savanyú” (bitter/sour). Valami, ami „önmagában csak összehúzza a szánkat”. Ha ennek a három alkotóelemnek az arányait eltaláljuk, akkor lesz a végeredmény egy kiegyensúlyozott koktél. Sokan nem tulajdonítanak kellő fontosságot az arányoknak, így egy olyan koktélt szorongatva végzik, ami egyszerűen nem nyújt igazi élvezeti értéket.

Szóval ami a citrust illeti, ez a komponens a savasságért felel és talán a legfontosabb összevetője a koktéloknak. A citrom és a lime is ismert, előszeretettel használt alapanyagok, de különböző ecetek (málna, alma, barack) is felbukkantak már a kevert italok összetevői között. Ha csak a limonádékat nézzük, az ecetnek – természetesen mértékkel használva – számos jótékony egészségügyi hatása is van (elképzelhető, hogy egy későbbi cikk kedvéért belemélyedek a témába) és egy szokatlan, de izgalmas dimenziót ad a megszokott ízek mellé.

Rebarbarás gin sour

Most, hogy ismerjük a sour alapjait, nézzük, hogyan lehet csavarni rajta egyet. Rebarbarás gin sourt lehet készíteni a maximális ízélmény érdekében a már említett Rhubarb & Ginger Gin likőrrel, de nekem a pár szál megmaradt növénnyel kellett kezdenem valamit, így főztem belőle egy szirupot.

Alapos mosás után ujjnyi darabokra vágtam fel a növényt, a végeitől megszabadultam és egy kisebb lábosban annyi vizet öntöttem rá, hogy éppen ellepte (ez körülbelül 2 dl volt, de főzni érzéssel kell és igen, sokszor én is nagyon rosszul éreztem a dolgokat, de idővel ráérzünk). Addig főztem közepes hőfokon, amíg a rebarbara teljesen szétfőtt (legszívesebben azt mondanám, hogy házi baracklekvár állagú lett). Ekkorra a növény színét teljesen átvette a folyadék és egy nagyon szép, halványrózsaszínű folyadékot kaptam. Leszűrtem, kinyomkodtam a rebarbarát és másfélszeres mennyiségű cukorral összefőztem az így kapott rebarbaravizet. Amint a cukor teljesen feloldódott, egy sterilizált üvegbe töltöttem és már kész is volt a rebarbaraszirup.

A koktélhoz egy könnyed gint választottam, ami jól kiegészíti a rebarbara fanyarságát. A Roku egy új típusú japán gin, amelyhez a klasszikus ginfűszerek mellett hat tradicionális japán fűszert adnak a lepárlás során. Ezek a Sakura (japán cseresznyefa) virága és levele, a Sencha és Gyokuro közkedvelt japán zöldteák, a Sansho bors, ami egy fontos fűszer a japán gasztronóniában és a Yuzu, egy japán citromféle héja.

A sour típusú koktélok esetében, mint említettem nagyon fontos, hogy az arányok megfelelőek legyenek. Ami sütéskor-főzéskor mindössze érzés kérdése, az koktélkeveréskor már az arányok szigorú betartását jelenti. Lehet kísérletezni, mert mindannyian különbözőek vagyunk, így nem lehet azonos az ízlésünk sem, de általánosságban elmondható, hogy a sour típusú italok esetében érdemes a 3-2-1 arányt követni. Ez azt jelenti, hogy 3 rész „strong”, 2 rész „sour/bitter” és 1 rész „sweet”. A mennyiség egyéni preferenciától függ, én 6 cl ginhez szoktam adni 3 cl frissen facsart citromlevet és 1,5-2 cl szirupot (attól függően, hogy milyen édes a szirup). De természetesen lehet 4-2-1 is, ha kisebb a poharunk.

Tojásfehérje?

Nincs megegyezés abban, hogy használjunk-e tojásfehérjét a sour koktélok esetében. Én nagyon szeretem, mert egy magasabb szintre emeli az italt, a tojásfehérje által egy könnyedebb, légies állagú koktél lesz a végeredmény, ami ráadásul vizuálisan is vonzó. Viszont különböző okokból nem mindenkinél lehet opció a nyers tojás, ilyenkor kiváló alternatíva a konzerves csicseriborsó leve (aquafaba), ami meglepő módon szinte ugyanolyan italt eredményez. Nem mondom, hogy a tojásfehérje vagy aquafaba nélküli sour nem jó, de én kifejezettem szeretem azt a pluszt, amit hozzáad az italomhoz. Arra figyeljünk csupán, hogy mindig friss és hűtött tojást használjunk!

A tojásfehérjével készült italokban közös, hogy miután a minden összetevőt a shakerbe töltöttünk, dry shake-elünk, vagyis jég nélkül összerázzuk a hozzávalókat. Nagyon fontos, hogy biztos kezekkel fogjuk a shakert, mivel nincs jég, ami vákuumot képezzen benne. Ez a technika adja a textúráját az italnak, ezt követően adjuk hozzá a jeget is és újra rázzuk össze addig, amíg a shaker oldala deres nem lesz.

Töltsük egy hűtött koktélos pohárba és díszítsük pár csepp bitterrel.