A hűsítő granita olvadásnak indul az asztalon a szicíliai délutánban. Az illatos narancslikőr kacéran köröz a nagy gombóc pisztácia fagyi körül, én pedig egy nagy kanállal a számba veszek a hűsítő finomságból.

Az eddig mozdulatlan levegő végre életre kel. Felkavarva a ránk telepedett fülledtséget, sós tenger illatát hozza magával a nyári szellő. A fejünk felett kifeszített ponyván keresztül is érezni a délutáni nap erejét, de a kávéház teraszát határoló kaspókba ültetett porcsinrózsák láthatóan jól tűrik az egész napos kitettséget. Vidám színeik mintha azt üzennék, hogy még élvezik is.

Azt veszem észre, hogy megakadt a szemem egy közeli kereszteződésen. Az olasz utcaképnek semmihez sem hasonlítható bája van. Ha egyszer magával ragadott a kanyargós utcák, omladozó vakolatok és a sós levegő kavalkádja, Olaszország újra és újra visszacsábítja az embert. Megérkezett a pincér az asztalunkhoz, leteszi a granitát, biccentek felé, mire odébbáll.

Olaszország újra és újra visszacsábítja az embert, ráadásul, ha mindez nem volna elég, az olasz konyhaművészet játszi könnyedséggel kényezteti az érzékszerveinket, legyen szó akár italokról, akár sós vagy édes falatokról. Ránézek a jeges finomságra az asztalon, aminek már messziről érzem az illatát, és máris csillapodni kezd a hőség. Vízcsepp csorog a jeges pohár szélén.

Minél délebbre ereszkedünk az Appennini-félszigeten, annál hatványozottabban igazak a fenti állítások. A macskaköves utcák romantikus titkokat rejtenek, a szűk kertek derűs összejöveteleknek adnak helyszínt, a receptek egyre spontánabbá válnak, felhasználva azt, ami éppen az ember keze ügyébe kerül. Az egész pedig akkor teljesedik ki, ha átevezünk Szicília szigetére. A Piazza del Duomo-n ülünk, a délutáni naptól aranyszínben fürdik mögöttünk Cefalú dómja.

Granitánk olvadásnak indul, belekanalazunk és rögtön megértjük, miért olyan büszke erre a jeges finomságra egész Szicília.

Granita – a villával kapart jeges finomság

Szicília szigete népek, kultúrák és történelmi időszakok olvasztótégelye. Mind gasztronómiájában, mind hagyományaiban többek között az olasz, arab és a görög hatások keverednek. A granita eredete egészen az ókorig visszanyúlik, hiszen már annak a kornak az emberei is küzdöttek a perzselő nyári napsugarakkal. Az akkori római és görög nemesek számára az Etna csúcsán összegyűjtött hó és jég tárolására kis pincéket – úgynevezett neviere-ket – vájtak a hegy oldalába, amiket kövekkel, téglával és szalmával szigeteltek. Ezek alkalmasak voltak arra, hogy megőrizzék a hatalmas jégtömböket a forró nyári hónapokra, amikor is lefaragtak belőlük és a jégforgácsokat különböző gyümölcsökkel, mézzel vagy virágokból készült szirupokkal ízesítettek.

A különleges finomság az évszázadok alatt töretlen népszerűségnek örvendett, manapság az egyik legnépszerűbb szicíliai reggeli egy friss, forró brióssal. Számos ízesítésű granitával találkozhatunk Szicília-szerte, sokat számít, hogy a sziget mely részén kérünk egy ilyen hűsítőt. Gyakori ízek a citrom, mandula, fehér eper (gelsi), kávé és pisztácia. Kísérője lehet egy kiadós briós.

Ma, különösen otthoni körülmények között nincs szükségünk hatalmas jégtömböket forgácsolni, viszont jelentős különbség van a granita és a jégkása között. Bár látszólag nincs különbség a kettő között, a granita készítése mégis alapvetően eltér a jégkásáétól. Míg utóbbi állagát a szirup folyamatos keverésével és fagyasztásával érjük el, addig a granita készítésének autentikus módja, hogy bizonyos időközönként a fagyasztóba helyezett masszát villával megkaparjuk.

Tehát míg a jégkása soha nem dermed meg teljesen, addig a granitának hagyunk időt bizonyos mértékig megfagyni, hogy utána villával szilánkosra kaparjuk. Majd miután ismét megdermedt, újra és újra kaparunk rajta egyet, amíg a kívánt állagúvá nem válik. Az a lényege ennek a látszólag értelmetlen procedúrának, hogy a fagyos keverék rendszeres kaparásával megakadályozzuk, hogy a granitában jól összeállt jégkristályok képződjenek.

Fontos alkotóeleme ennek a folyamatnak a keverékhez adott cukor, amelynek a fagyáspontcsökkenésben van szerepe. A fagyáspontcsökkenés törvénye azt fejezi ki, hogy a tiszta anyag fagyáspontja, vagy olvadáspontja mindig magasabb, mint annak oldatnak, amelynek a tiszta anyag az oldószere. Tehát, ha a vízbe, vagy esetünkben a gyümölcslébe (tiszta anyag) cukrot (oldott anyag) teszünk, a vízben oldott cukormolekulák megzavarják a vízmolekulákat, amikor szilárd jégkristályokat próbálnak képezni és ez megnehezíti a jégkristályok képződését. Ennek eredményeként csak alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek jéggé kristályosodni, és amikor megkaparjuk ezt a felületet, lebontjuk ezeket a kristályokat, arra kényszerítve őket, hogy újra meginduljon a folyamat. Cukor mellett az alkohol is ugyanilyen hatással van a keverékre. Mindennek a tudományos folyamatnak az eredménye egy selymesen lágy, de mégis tökéletesen kristályos granita.

Coppa di Cefalú

A sok tudományos információ után lássuk, milyen irányba lehet elmozdulni, hogy egy kissé különlegesebb granitát fogyasszunk a lusta nyári délutánokon.

Ehhez a recepthez a fehér eperfa (Morus Alba, angolul Mulberry, olaszul Gelsi) fekete termésére van szükségünk. Biztosan sokan találkoztatok már az itthon szederfaként is ismert fával és annak fehér/rózsaszín/fekete termésével, ami kerékpárutak mentén édes, jóleső nassolni valót kínál májustól júliusig. Itthon a selyemhernyó termesztés végett, Mária Terézia rendelete alapján kezdték tömegesen telepíteni a Kínából származó fafajt. Mára sajnos csak elvétve találkozni vele, pedig termése mellett levelei is rendkívül sokoldalúan felhasználhatók. Különös véletlen, hogy Budapest XX. kerületében tucatszámra találunk ilyen fákat, így könnyű dolgom volt.

Szedtem is egy közepes kosárra valót, ügyelve arra, hogy kitérjek a szomszéd vizslató tekintete elől. Készítettem egy híg cukorszirupot, fél liter vízhez (a gyümölcs édességétől függően) 150-200 gr cukrot adtam és mikor kihűl, turmixgépbe töltöttem, 2-300 gr fekete eperrel és egy kevés friss citromlével. Egy perc alatt el is készült a gyümölcsmassza, majd egy magasabb falú tálba töltöttem. Ezt a fagyasztóba tettem és 3 óránként villával alaposan felkapartam a granitát. Látni fogod az állagán, amikor már jó, általában a harmadik kaparásnál már fogyasztásra kész. Persze megvárhatod, míg teljesen megkristályosodik és visszadobhatod az aprítógépbe, no worries.

De mitől lesz különleges? Szedjünk belőle egy tálkába, merjünk rá egy gombóc pisztáciafagylaltot (válaszd a jól bevált fagylaltosodat, mert egyes fagylaltárusoknál a pisztácia kifogyott, csokoládé nem is volt…) és töltsünk rá 4 cl Grand Marnier narancslikőrt. Ezt a francia konyak alapú likőrt keserű narancs olajával elegyítik, így lesz összetéveszthetetlen ital. A három íz kombinációja még itthon is visszarepít a cefalúi partokra. Ha behunyom a szemem, érzem a sós szellőt az arcomon. Az üres poharat az asztalon hagyom és a briósommal megkeresem a legszűkebb utcácskákat, hogy a nap hátralevő részére elvesszek bennük.